(1) من خلال تفاعل الاختزال لمضادات الأكسدة ، يتم تقليل محتوى الأكسجين في الطعام وحوله. بعض مضادات الأكسدة مثل حمض الأسكوربيك وحمض الإريثوربيك تتأكسد بسهولة ، بحيث يمكن للأكسجين الموجود في الطعام أن يتفاعل معها أولاً ، وبالتالي تجنب أكسدة الزيوت والدهون. .
(2) تطلق مضادات الأكسدة ذرات الهيدروجين وتتحد مع البيروكسيدات الناتجة عن تفاعل الأكسدة الذاتي للزيوت والدهون ، مما يقطع التفاعل المتسلسل ، وبالتالي يمنع عملية الأكسدة من الاستمرار.
(3) من خلال تدمير وإضعاف نشاط أوكسيديز ، لا يمكن أن تحفز تفاعل الأكسدة.
(4) منع المواد التي يمكن أن تحفز وتسبب تفاعلات الأكسدة ، مثل أيونات المعادن المعقدة التي يمكن أن تحفز تفاعلات الأكسدة.
